¿Por qué es malo tomar la comida quemada?

La comida quemada es una tradición gastronómica que se ha extendido por toda España, aunque no forma parte de la dieta mediterránea. El uso del fuego para transformar alimentos es una práctica común y abarca desde la carne asada a la cocina moderna. Esta costumbre gastronómica no es nueva y se ha adaptado a los gustos cambiantes de los clientes a lo largo de los años.

Para algunas personas la comida “quemada” o pasada de más puede ser una delicia.

Aunque algunos alimentos saben y parecen mejores quemados, es importante entender los inconvenientes y riesgos para la salud relacionados.

Compuestos químicos perjudiciales

Según un estudio realizado por la Universidad de Wisconsin, en Madison, la comida que se calienta a altas temperaturas libera productos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) y alquilfenoles policíclicos (PCA). Éstos se forman cuando los suplementos alimenticios ricos en grasas, jugos o líquidos se exponen a ciertos compuestos químicos como el carbón o el petróleo; se absorben en los alimentos y se liberan al cocinarlos.

Otro estudio realizado en La Universidad de Kansas encontró que los alimentos fritos a 135° grados o altas temperaturas contienen altos niveles de ácidos grasos trans que aumentan el colesterol malo (LDL) en el cuerpo y disminuyen el colesterol bueno (HDL). Estos son componentes dañinos para el corazón y se acumulan en el sistema circulatorio.

Los alimentos quemados también pueden contener nitritos y nitratos. Estos compuestos químicos, utilizados en productos procesados y en embutidos para mejorar su sabor y prolongar la vida útil, si se calientan demasiado pueden convertirse en nitrosaminas dañinas para la salud.

Asimismo, la acrilamida se forma cuando se calientan los alimentos a altas temperaturas. Se libera cuando, por ejemplo, se hornean, fríen o asan patatas fritas, pan tostado y cereales. Una vez dentro del organismo, se convierten en acrilonitrilo, que es cancerígeno.

Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) descubrió que el consumo excesivo de carnes asadas, ahumadas, fritas o a la parrilla puede exponer a una persona a altas cantidades de amoniaco y arsénico, que pueden dañar el sistema nervioso.

Aumento del riesgo de padecer cáncer

La comida quemada está vinculada a un mayor riesgo de desarrollar cáncer. Esto se debe a que la combustión de alimentos como la carne, los mariscos, el pescado, las verduras o los granos alcanzan temperaturas altas que desencadenan una reacción química conocida como “calentamiento excesivo”. Esto produce que en los alimentos se liberen sustancias nocivas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y los compuestos heterocíclicos aromáticos amínicos (HAAs), que son conocidos como carcinógenos o compuestos químicos que pueden desencadenar el cáncer.

Además, algunos alimentos como el maíz, los huevos o la mantequilla contienen un compuesto conocido como acrilamida. No sólo aumenta el riesgo de cáncer, sino que también puede afectar el desarrollo y el crecimiento de determinadas estructuras del cerebro y el sistema nervioso.

Una investigación de la Universidad de Stanford descubrió que las personas que comen demasiada comida quemada tienen una mayor probabilidad de desarrollar cáncer de estómago, cáncer de esófago y cáncer de hígado. Los alimentos asados a altas temperaturas también se relacionaron con una mayor incidencia de cáncer de piel.

Otros problemas asociados a la comida quemada

Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition encontró que comer mucha comida quemada puede contribuir a la obesidad. Los alimentos asados y fritos son ricos en calorías y grasas saturadas, que se utilizan en grandes cantidades para cocinar estos productos alimenticios.

Además de los problemas de salud descritos anteriormente, la comida quemada también contiene compuestos tóxicos que pueden ser dañinos para los pulmones, el hígado y los riñones. El humo que se genera cuando se queman los alimentos contiene partículas microscópicas que, una vez inhaladas, pueden irritar los pulmones. Los alimentos que se queman a altas temperaturas también liberan monóxido de carbono, una substancia tóxica que si se inhala en grandes cantidades puede provocar dificultad respiratoria.

Consejos para evitar la comida quemada

Los alimentos se queman cuando reciben demasiada energía a través de la conexión directa del fuego. Esto significa que hay que hay que tener cuidado para asegurar que no ocurra. Existen algunos consejos para minimizar la probabilidad de quemar los alimentos mientras que se preparan en un horno, sartén, plancha eléctrica u otras fuentes. Son:

• Planificar con anticipación para obtener los alimentos listos al mismo tiempo. Cocinar primero los más duros y lentos en lugar de los más blandos y rápidos. Por ejemplo, se debería cocinar primero algunas verduras como la zanahoria y el puerro, e incluso, si se necesita, cocer unos huevos para dejarlos listos antes de empezar a preparar una salsa. Esto asegura que todos los alimentos estén a la misma temperatura al momento de servirlos.

• Desechar cualquier alimento quemado antes de servir, ya que puede tener un sabor amargo u ácido, así como posibles parásitos que pueden hacer que sea perjudicial.
• Revisar los alimentos periódicamente, comprobando regularmente la temperatura de la comida para asegurarse de que no se está quemando. Algunas recetas exigen una temperatura específica, por lo que hay que vigilarla con frecuencia.
• Reducir un poco la temperatura del fuego cuando los alimentos comienzan a tomar una temperatura alta.
• Considerar el tamaño de los alimentos cuando se preparen. Dependiendo de su tamaño, se tardará más o menos tiempo en cocinarlos. Por lo tanto, se recomienda partir los alimentos en trozos más pequeños si se requiere un tiempo de cocción más corto para evitar que se quemen.
• Mantener los alimentos frescos al guardarlos correctamente. Tener los alimentos adecuadamente almacenados evitará que se pudran o se quemen con el paso del tiempo. Las verduras y frutas deberían guardarse en su propio recipiente hermético en el refrigerador. Además, la carne se debería guardar debidamente empaquetada en la parte congelada del refrigerador para reducir la probabilidad de putrefacción.
• Asegurarse de que la zona de cocción esté limpia. Esto aplica para cualquier horno, sartén, plancha eléctrica u otra fuente de fuego. No debería haber alimentos derretidos en el área de cocción o en los utensilios de cocina. Esto puede hacer que los alimentos se quemen cuando se intenten cocinar y hacer que los alimentos cocinados tengan un sabor desagradable.
• Colocar los alimentos en un recipiente que sea resistente al calor. Esto es importante cuando se trabaja con cocina a fuego directo. Por ejemplo, si se está cocinando con una sartén eléctrica, se debería usar un recipiente de metal resistente al calor para evitar quemar los alimentos.
• Usar aceites no inflamables u otros ingredientes relacionados con la cocina. Esto ayudará a crear una capa protectora entre los alimentos y el fuego directo.
•  No permitir que los alimentos reposen por demasiado tiempo. Si se dejan sin atención durante mucho tiempo, aunque el fuego esté apagado, los alimentos se seguirán cocinando. Esto puede hacer que se queden secos, quemados o muy crujientes y que pueden ser desagradables para comer.

En resumen, no se recomienda comer comida quemada porque el calor intenso libera varios químicos que pueden afectar la salud, desde problemas metabólicos como el aumento de peso hasta enfermedades como el cáncer. La única manera de minimizar el riesgo es usar ingredientes saludables y cocinar con temperaturas bajas. Esto ayudará a aliviar algunos de los riesgos para la salud asociados con el consumo de comida quemada.

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